一、硒的來源
硒是在1818 年被化學家Jons Berzelius 發現後，1957 年Schwarz和Foltz 發現硒可取代部分維生素E 的保護功能，有助於防止氧化所引起的組織傷害，也是第一次證明硒對動物體內具有調控生理之機能（Schwarz and Foltz, 1957）。硒主要以無機硒的形式存在日常生活當中，所謂無機硒即以無機鹽形式存在的硒，主要指亞硒酸鈉（sodium selenite）。如植物易從水中吸收無機硒，並且轉變成有機硒（Sunde et al., 1997），如甲硫硒胺酸（selenomethionine；Se-Met）。對哺乳類動物而言，硒是一種必需的營養素，有機或無機態的硒皆可被利用。動物中有機硒主要則以硒半胱胺酸（selenocysteine；SeCys）及Se-Met 為主（Beilstein and Whanger, 1986；Osman andLatshaw, 1976）。然而，在行政院環境保護署的公共衛生聲明書中提到，硒在動物或人類一旦持續攝取超過每日所需硒量的5-10 倍，就會對健康造成危害（行政院衛生署，2002）。硒是地球自然存在的固態成分，在地殼的分佈很廣但不平均，通常可以在岩石、土壤或燃煤中發現，灰色或黑色的六角形金屬態硒（Maryland, 1994）。然而，在環境中不常發現純硒，硒通常會與其他物質結合，在岩石中的硒，大部分會與硫礦物或者與銀、鉛、銅和鎳礦等結合。硒的化學性質與硫的性質相似，所以在生物體內許多的代謝路徑均為相似。
二、硒的作用
（一） 抗氧化
在生物演化過程中，粒線體是細胞內產生能量及超氧自由基（O2-）最主要的地方，在電子轉換成氧分子（O2）的過程中，約有1-5%的電子會釋出，參與超氧自由基（O2-）的形成代謝（Fanton andWard, 1982）。活性氧化物（reactive oxygen species；ROS）為具有高度氧化力的分子，ROS 之生成可由細胞內或細胞外物質所誘發，當細胞內的ROS 過量時會攻擊DNA、蛋白質和細胞膜脂質而造成無法修復的傷害。為了降低ROS 所造成的傷害，生物體含有酵素型抗氧化防禦系統及非酵素型抗氧化防禦系統。酵素型抗氧化防禦系統主要包含超氧化物歧化酵素（superoxide dismutase；SOD）、過氧化酵素（catalase； CAT）、麩胱甘肽過氧化酵素（glutathioneperoxidase；GPX）；而非酵素型抗氧化防禦系統主要有維生素E（α-tocopherol）、維生素C（vitamin C）及麩胱甘肽（glutathione；GSH）（McCord and Fridovich, 1988）。生物體內發展出一套抗氧化的防禦系統來自我保護，這些機制將大部分的過氧分子，如超氧自由基（O2-）、氫氧自由基（OH-）及過氧化氫（H2O2）代謝成水，減少形成ROS（丁，1996）。硒的主要生化功能是透過含硒蛋白GPX 清除氫氧化物，亦可代謝脂肪酸過氧化物，以減少有害自由基的產生，是細胞內抗氧化機制的一員，因此與維生素E 有互補的作用（Sürmen-Gür et al., 1999）。
（二） 抗老化
研究指出頭髮中的有機成分主要是角質蛋白，而雙硫鍵的形成是角質化的重要步驟，此步驟須藉著硒來催化，當年齡增加時會使得生物體內中硒的含量減少（Thimaya and Ganapathy, 1982），並且在一些研究中指出，此現象會造成人體內細胞累積過多的超氧化物，而使細胞招致損害及加速老化（Finkel and Holbrook, 2000）。在1973 年Rotruck 等學者的研究指出，cGPX 對生物體的老化、衰老程度、營養狀況及硒的含量密切相關（Rotruck et al., 1973）。硒含量的降低會影響cGPX 的活性，cGPX 的活性減弱，體內自由基則會不斷蓄積，造成老化（Serra et al., 1992）。
（三） 抗癌及免疫
硒化合物參與細胞中許多重要的生理反應，如細胞分裂、細胞凋亡和抗氧化反應等（Behne and Kyriakopoulos, 2001；Tapiero et al.,2003），前人研究指出，於飼料中添加1~3 ppm 的硒 （sodiumselenite），可增強小鼠免疫反應，並可能具有阻止癌細胞生長的能力（Colnago et al., 1984；Spallholz et al., 1973）。硒須先形成胺基酸再組成蛋白酵素或其他小分子，才有此功效（Ganther, 1999）。這類酵素所執行的作用包括摧毀細胞代謝所產生的自由基，誘發轉型細胞的凋亡，甲狀腺素的活化與分解（Ursini et al., 1999）。
（四） 影響生殖系統
1974 年Cantor 等學者發現，添加硒於蛋雞飼料中具有增加產蛋率的效果（Cantor and Scott, 1974）。硒亦是動物及人類生長與繁殖所需，也會影響精蟲的外型與活力。缺乏硒導致射精時，正常精子數減少，且精子活力、成熟度及受精率降低 （Dimitrov et al.,2007；Olson et al., 2004；Surai et al., 1998）。
